5 gesunde Öle, die in deine Küche müssen
Lange Zeit war bei mir genau eine Flasche Speiseöl in der Speis. Das Sonnenblumenöl einer bekannten Marke. Raffiniert noch dazu. Eigentlich ist es mir jetzt fast peinlich... Egal ob braten, backen oder marinieren von Salaten, dieses Öl nahm ich einfach immer ohne weiter zu überlegen.
Durch die Ausbildung zur Ernährungstrainerin tauchte ich mehr und mehr in die spannende Welt der Speiseöle ein. Ich erfuhr näheres von den sogenannten "essentiellen" Fetten wie Omega-3 oder Omega-6 Fettsäuren, die sich toll auf unsere Gesundheit auswirken können. Aber auch von den Transfettsäuren, die wiederum negative Auswirkungen auf uns haben können und uns ständig begleiten in Chips, sämtlichen frittierten Speisen oder auch in Krapfen und Blätterteig. Also Speisen die wirklich sehr, sehr stark erhitzt werden.
Was ist nun in meiner "Ölbar" nach der Ausbildung zu finden:
Extra natives Kokos- und Olivenöl und je nachdem habe ich eine offene Flasche kaltgepresstes Lein-, Hanf- oder Walnussöl. "Nur" eine Flasche der kaltgepressten Öle, da diese ein wesentlich kürzeres Haltbarkeitsdatum haben und verbraucht werden wollen, bevor sie ranzig werden. ;-)
Diese genannten Öle sind nun meine treuen Gefährten in der Küche.
Welche Öle davon nun in der Küche verwenden als Bratöl?
Wenn du etwas braten willst, brauchst du Öle, die eine hohe Hitzebeständigkeit besitzen wie beispielsweise natives Kokosöl (bis 200°C erhitzbar) oder hochwertige Olivenöle bis 190°C erhitzbar. Diese Öle sind gut zum Braten, da sie einen relativ hohen Rauchpunkt haben (das ist der Moment, wenn das Öl in der Pfanne zum Dampfen beginnt - bitte dann nicht damit weiter kochen). Falls der Rauchpunkt überschritten wurde, können ungesunde Transfettsäuren entstehen, die hohe gesundheitliche Risiken mit sich bringen können (wie bereits weiter oben kurz erklärt).
Warum genau diese zwei Öle?
Diese beiden sind so weit „natürlich“ und nicht raffiniert wie andere Pflanzenöle beispielsweise raffinierte Sonnenblumen- oder Rapsöle,…
Was ist auszusetzen an raffinierten Ölen?
Ich persönlich bin ein Fan von so ursprünglich und unverarbeitet wie eben möglich… Ich erkläre dir ganz simpel und nur im Überblick den Vorgang der Raffination von Ölen wie beispielsweise die bekannten Sonnenblumen- und Rapsöle hergestellt werden. Ich hoffe du kannst dir dann selber ein Bild machen, was für dich die bessere Wahl ist.
Raffiniertes Öl entsteht aus verschiedenen Vorgängen:
Die Samen für das Öl werden zuerst bei der sogenannten Heißpressung bei relativ hohen Temperaturen gepresst (um möglichst viel aus dem Saatgut zu bekommen). Dabei entstehen chemische Verbindungen. Diese Verbindungen müssen danach wieder durch die Raffination entfernt werden, um das Öl überhaupt genießbar zu machen. Um noch mehr Öl aus dem Pressgut zu bekommen, werden chemische Lösungsmittel, (hauptsächlich wird Hexan verwendet) die das restliche Öl aus den Samen oder Kernen noch herausquetschen. Und das Hexan (falls du mehr über Hexan lesen möchtest: http://www.chemie.de/lexikon/Hexan.html) wiederum muss ebenso durch sogenanntes „desodorieren“ (eine Wasserdampfbehandlung bei ca. 270°C) verdampfen. Danach wird das Öl abgefüllt.
Wie sieht der Pressvorgang im Vergleich dazu von kalt gepressten Ölen aus?
Die Samen oder Nüsse werden natürlich ebenso gepresst, um an das wertvolle Öl zu kommen. Jedoch nur bei geringen Temperaturen im Gegensatz zur Heißpressung bei raffinierten Ölen. Danach wird das Öl noch gefiltert und abgefüllt. Die Öle enthalten so noch einiges an wertvollen Inhaltsstoffen und kommen mit keiner unnötigen Chemie in Kontakt, geschweige denn braucht es irgendwelche Zusatzstoffe. Diese Öle sind erkennbar an der Kennzeichnung „kaltgepresst“ oder auch „nativ“ bzw. „extra nativ“ (Kokos- oder Olivenöl tragen oftmals diese Bezeichnungen nativ oder extra nativ).
Bei anderen pflanzlichen Ölen wie Lein-, Walnuss-, Hanföl wird gerne die Bezeichnung „kaltgepresst“ angeführt und manchmal auch zusätzlich „unbehandelt“. Naturbelassene Öle haben meist einen Eigengeschmack - raffinierte Öle sind meist neutral im Geruch und Geschmack. Der Eigengeschmack der kaltgepressten Öle erfordert anfangs ein wenig Übung und Kreativität beim Kochen, aber genau das macht es ja wiederum so spannend. :-)
Wie verwende ich nun die Speiseöle in der Küche?
Für die „heiße“ Küche wie braten, verwende ich gerne Kokosöl. Hier darf der Eigengeschmack ruhig dabei sein, meiner Meinung nach und es heißt ein wenig experimentieren. ;-) Beispielsweise süße Palatschinken in Kokosöl backen oder Zwiebel anbraten für eine exotischere Kürbiscremesuppe. Laut einem Chemiker aus Sri Lanka kann man mit Kokosöl sogar die Kalorien von Reis reduzieren. Das Olivenöl nehme ich meistens für pikante Speisen, ebenso zum Braten oder gerne auch über den Salat.
Lein-, Hanf- oder Walnussöl sind perfekt für kalte Speisen. Du kannst diese Öle auch zu Speisen NACH dem Kochen geben. Diese Öle sind tolle Omega-3 Lieferanten, die oftmals sowieso in unserem Speiseplan fehlen. Wie auch im Artikel „Heißhunger auf Käse?“ nachzulesen ist.
Leinöl kannst du nach der Zubereitung natürlich zu den Leinölerdäpfeln geben. Einen Teelöffel Hanföl ins Müsli oder auf das fertige Porridge. Walnussöl ist toll in Aufstriche wie in einen frischen Schnittlauch-Topfen-Aufstrich, oder auf Salaten wie das Rauner-Carpaccio.
Übrigens noch: 1 TL von einem der oben genannten kaltgepressten Öl täglich, kann deinen Omega-3 Bedarf decken.
Falls du dich nun fragst, woher du hochwertige Öle bekommst - kann ich dir essential-foods.at empfehlen. Du findest hier die Homepage.
Essential Foods ist mein Arbeitgeber und da ich hier wirklich einen Einblick habe, kann ich Dir sämtliche Öle von Lein- bis Walnussöl mit bestem Wissen und Gewissen empfehlen.
Viel Spaß und hoffentlich neue Genussmomente beim Austesten der Öle in deiner Küche! :-)
Ich hoffe somit dir ein bisschen Licht ins Dunkel der Speiseöle gebracht zu haben.
