Darfst du Spinat, Erdäpfel und Pilze aufwärmen?
Nach dem Vortrag "Gesund essen für Groß & Klein" wurde ich gefragt, warum die Meinung kursiert, dass man Spinat, Kartoffel und Pilze auf keinen Fall aufwärmen darf und ob das gar schädlich werden kann für uns. Ein Mythos oder steckt da doch mehr dahinter? Ich ging diesem Thema zu den drei genannten Lebensmitteln näher auf den Grund.
Für alle, die den Artikel jetzt nicht komplett durchlesen wollen:
Wenn die Küchenhygiene eingehalten wird, also die Kühlung der Lebensmittel vor der Verarbeitung, langes Warmhalten vermieden wird und die gekochten Speisen gleich nach dem Essen in den Kühlschrank wandern: Kein Problem, du darfst die Speisen nochmals ruhigen Gewissens aufwärmen.
Für alle Interessierten hier noch die Begründungen dazu:
Spinat aufwärmen ja oder nein?
Im Spinat (wie auch in einigen anderen Gemüsearten) reichern sich während dem Wachstum gewisse Mengen an Nitrat aus dem Boden an. Dieser Vorgang passiert auf natürlichem Wege und ebenso durch die (künstliche) Düngung. Die Pflanze benötigt Nitrat, um zu wachsen. Nitrat selbst ist grundsätzlich nicht ungesund. Jedoch: Unter bestimmten Bedingungen können Mikroorganismen im Gemüse vor dem Essen oder auch erst bei der Verdauung von Nitrat in Nitrit umwandeln. Nitrit wiederum kann sich in Verbindung mit Eiweiß zu Nitrosaminen verbinden. Nitrosamine werden (nach verschiedensten Tests in Tierstudien) als krebserregend eingestuft. Diese Umwandlung von Nitrat zu Nitrit und anschließend zu Nitrosamine findet statt, wenn Spinat längere Zeit warm gehalten, in der Küche auf Zimmertemperatur gelagert und in Verbindung mit Eiweiß gekocht wurde (Rahmspinat bzw. Cremespinat, Spinatlasagne, Spinatquiche oder beispielsweise Soßen mit Spinat).
Wenn also Spinat nochmals erwärmt wird: Bitte nach dem kochen gleich ab damit in den Kühlschrank. Den Spinat höchsten noch einmal erwärmen.
Achtung bei Säuglingen und kleinen Kinder: bei den Kleinen kann Nitrit zu Blausucht führen. Daher für Säuglinge und Kleinkinder (aufgewärmten) Spinat und generell nitratreiches Gemüse (dazu zählen neben Spinat unter anderem Rote Rüben, Ruccola, Eissalat, Kopfsalat, Rettich, Kohlrabi, Radieschen, Fenchel ) meiden. Erwachsene hingegen haben spezifische Enzyme im Körper, die mit dem Nitrit umgehen können.
Übrigens spielt es keine große Rolle, ob du Tiefkühlspinat (welcher sofort nach der Ernte schockgefrostet wurde) oder frischen Spinat verwendest.
Spinat ist nitratärmer wenn,…
…er Saison hat, da durch den Wuchs im Freiland der Nitratgehalt nicht so stark steigt.
…er aus dem Tiefkühlschrank kommt, da er in der Hauptsaison geerntet wurde.
…er aus biologischen Anbau kommt.
…er bis zum Verzehr stets kühl gelagert wurde.
Dennoch ist Spinat ein gesundes Lebensmittel, bitte diesen jetzt nicht grundsätzlich verteufeln. Spinat enthält Carotinoide, die toll sind für deine Augen. Spinat enthält in rohem Zustand viel Folsäure und ebenso kann Spinat durch die darin enthaltenen Glucosinolate antioxidativ wirken.
Darf man Kartoffeln aufwärmen?
Auch Kartoffeln haben Nitrat in sich wie Spinat, jedoch in viel geringeren Mengen. Kartoffeln haben im Vergleich zu Spinat der Nitratmenge in sich. Auch bei der Kartoffel gilt: Kochen, zeitnah kühlen und erst kurz vor dem Erwärmen raus aus dem Kühlschrank, somit seid ihr im grünen Bereich.
Wichtiger ist bei Kartoffeln, das in der Schale enthaltene Solanin. Solanin ist ein natürliches, leicht giftiges Pflanzengift und in Nachtschattengewächsen enthalten. Das Solanin dient dazu, die Frucht oder die Knolle vor gefräßigen Schädlingen oder vor Pilzbefall zu schützen.
Wir Menschen wollen die Kartoffeln aber essen. ;-) Was nun tun:
Das Wasser vom Kartoffel kochen bitte weggießen, da sich hier das Solanin anreichert. Grundsätzlich ist die Menge in der Kartoffel selbst sehr gering da sich das Solanin in der Haut der Kartoffel befindet. Aufpassen nur bei ergrünten Knollen, diese gut ausschneiden. Ist mehr als ein Drittel der Kartoffel grün, dann ab in den Müll damit, da diese grünen Stellen hohe Solanin-Konzentrationen haben. Ebenso gekochte Kartoffeln nur ungeschält lagern, damit das Solanin nicht nachträglich in die Knolle eindringen kann. Gekühlter Erdäpfelkäse oder Kartoffelsalat kann also auch am nächsten Tag noch genossen werden.
Bitte aber jetzt nicht verunsichern lassen, die Kartoffel ist eine tolle Knolle mit einem hohen Kaliumgehalt und einigen sekundären Pflanzenstoffen. Ebenso wird vermutet, dass bei Magenschmerzen, die von einer Übersäuerung des Magens herrühren, die Kartoffel Linderung bringen kann. Warum die Kartoffel kein Dickmacher ist, liest du hier.
Darf man Pilze aufwärmen?
Pilze bestehen aus Wasser und Eiweiß und bieten durch diese Zusammensetzung einen guten Nährboden für Bakterien und andere Mikroorganismen. Durch den hohen Wassergehalt sind sie leicht verderblich (kennt man, wenn man mal Parasol oder Eierschwammerl suchen war und man relativ zackig alles verwerten muss ;-))
Pilze daher generell im Kühlschrank lagern und am besten am selben Tag verarbeiten. Und auch hier wieder das Thema: bei längerem Warmhalten können giftige Abbauprodukte entstehen. Es gilt wie bei Kartoffel und Spinat: Kochen, nach dem Kochen zeitnah kühlen und erst kurz vor dem nächsten Verzehr herausnehmen und auf mindestens 70°C erhitzen.
Auch Pilze dürfen auf einem ausgewogenen Speiseplan Platz haben. Eierschwammerl sind Lieferanten für Beta-Carotin und können somit deine Haut vor UV-Strahlen schützen, ebenso unterstützt Beta-Carotin deine Abwehrkräfte. Ein wenig Vitamin D ist auch noch darin enthalten, leider nicht genug um deinen Tagesbedarf zu decken, aber eine Spur ist zumindest vorhanden ebenso wie in Champignons.
Jedes der hier aufgezählten Lebensmittel hat auch gesunde Vitalstoffe in sich. Dies habe ich daher bewusst in jedem Absatz eingebracht. Ich möchte nicht, dass der Eindruck entsteht diese seien ungesund. Wird auf Küchenhygiene und die Kühlung geachtet, dann sind Spinat, Kartoffel und Pilze bitte absolut nicht als schlecht anzusehen. Manche dieser Aufwärm-Warnungen stammen aus Zeiten, wo es weder Kühlschrank geschweige denn die BIOFresh-Lade gab. Es ist wie bei vielen anderen Lebensmittel auch: Die Menge macht das Gift und wenn du die Tipps befolgst und auf die Küchenhygiene und Kühlung achtest, darfst du meinen Recherchen nach ruhigen Gewissens nochmals aufwärmen.
Quellen:
Alle Lebensmittel mit Nitrat oder andere pflanzliche Toxine aufzuzählen und näher darauf einzugehen, würde den Rahmen sprengen, du kannst dich aber gerne bei diesen Links näher informieren:
Focus.de (hier finde ich die Schlagzeile zwar sehr reißerisch, aber die Infos sind einfach und übersichtlich)
BFR (Bundesinstitut für Risikobewertungen)
ÖGE (Österreichische Gesellschaft für Ernährung)
AGES (Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit)
Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle; Elmadfa; 2016
Essen als Medizin; Bohlmann; Ullmann; 2014
Stand laut 11.10.2017
